食用菌对于鸭肉乳化肠冷藏历程中理化品质与清静特色的影响（一）

鸭肉乳化肠（简称鸭肉肠）中脂肪含量较高，食用色尽管脂肪可能清晰影响肉废品风韵以及多汁性，菌对静特但在蕴藏历程中脂肪氧化会组成肉废品格量清晰劣化，于鸭影响如发生使人不欢喜的肉乳气息，组成有利成份破损以及组成有毒化合物等。化肠化品脂质氧化不断被以为是冷藏历程影响肉废品加工中品质以及保质期的主要下场。此外，中理质清香肠侵蚀还与微生物的食用色熏染亲密相关。为处置上述下场，菌对静特亚硝酸钠等家养分解食物削减剂在香肠加工运用普遍，于鸭影响可是肉乳跟开破费者对于瘦弱以及功能性香肠的需要不断削减，越来越多的化肠化品企业以及钻研者开始追寻新型做作抗氧化剂。

近些年来，冷藏历程种种食用菌因富含多种活性成份而越来越受到破费者的中理质清喜爱。好比，食用色已经有多份钻研证实香菇具备多种生物活性物资，如活性多糖、酚类物资等，展现出清晰的抗氧化、抗炎、抗肿瘤以及抗菌效应，以及免疫调节熏染。松露是一种含有多种抗氧化物资的做作食材，同时富含卵白质、维生素、矿物资等营养元素。松茸主要含有多糖、氨基酸、甾类、萜类以及脂肪酸等多种活性物资成份，具备抗肿瘤、抗氧化、抗朽迈、调节免疫力等熏染。因此，基于体外清晰的抗氧化以及抑菌效应，有钻研提出以食用菌粉作为食物辅料可能是一种可行且清静经济的抗氧化策略。前期钻研已经表明，将香菇、松露以及松茸三种食用菌削减到鸭肉乳化肠中可清晰后退鸭肉肠的食用品质，感官上具备更好的部份可接受性，但该措施对于鸭肉乳化肠蕴藏历程中的理化变更及品质影响未妨碍评估。

鉴于此，为了更进一步钻研食用菌鸭肉乳化肠蕴藏时期的理化特色及生物清静性，本文探究了食用菌粉削减对于鸭肉肠在蕴藏时期的品质及清静性的影响，即冷藏21d历程中乳化肠理化特色、持水性、酚类物资含量、硫代巴比妥酸反映物（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）以及菌落总数等参数的变更，以期为削减亚硝酸盐等家养削减剂在肉废品中的运用及鸭肉肠的实际破费运用提供确定的参考。

1 质料以及措施

1.1 质料与仪器

香菇、松茸、黑松露，云南拇指菌业有限公司；羊肠肠衣，河清肠衣有限公司；鸭胸肉，河南华英农业睁开股份有限公司；猪背膘以及辅料亚硝酸钠、磷酸盐（食物级）市购；福林-酚试剂，索莱宝生物科技有限公司；没食子酸、硫代巴比妥酸，国药试剂有限公司；盐酸平板计数琼脂（PCA），杭州微生物试剂有限公司。

CR-440色差仪，柯尼卡美能达办公零星（中国）有限公司；XHF-D高速散漫器　宁波新芝生物科技有限公司；BJRJ-82型绞肉机，嘉兴艾博实业有限公司；BZBJ-20型斩拌机，嘉兴艾博实业有限公司；Infinte200PRO型酶标仪，瑞士Tecan公司；RE-2000A旋转蒸发器，西安禾普生物科技有限公司；5804R艾本德冷冻离神思，德国艾本德股份有限公司；SW-CJ-2FD型双人单面传染使命台，上海右一仪器有限公司；HSW型智能恒温恒湿哺育箱，浙江宁波江南仪器厂；FE20pH计，梅特勒-托利多仪器有限公司；BVPJ-500TS真空包装机，嘉兴艾博实业有限公司。

1.2 试验措施

1.2.1 食用菌粉的制备

将置办的食用菌干品去除了杂质后，用高速搅拌机将其破碎捣毁，过100目筛后制备成三种食用菌粉，分说为香菇粉（LEP）、松露粉（TRP）以及松茸粉（TMP）。在干燥条件下保存，以供后续试验运用。

1.2.2 鸭肉乳化肠的破费工艺

参照Sousa等的措施略作更正制备鸭肉肠。将鸭胸肉剔除了过剩的脂肪以及结缔机关，将其以及猪背膘切块后分说运用6妹妹孔板绞肉机搅碎。将鸭胸肉（3.2kg）、猪背膘（0.8kg）、食盐（80g）、谷氨酰胺转氨酶（12g）、β-环糊精（4g）、复合磷酸盐（16g）、花椒粉（1.6g）、冰水（800g）放入斩拌机中斩拌。破费5种差距处置方式的鸭肉肠，其中食用菌粉及亚硝酸钠（NaNO₂）削减量凭证Choe等以及Pil-Nam等的钻研，基于鸭胸肉及猪背膘的总品质比例（w/w）削减，种类如下：

a.空缺组（C）：不削减食用菌粉，不削减NaNO₂；b.NaNO₂组（NC）：不削减食用菌粉，削减0.01%NaNO₂；c.香菇鸭肉肠组（LE）：削减0.8%香菇粉，不削减NaNO₂；e.松露鸭肉肠组（TR）：削减0.8%松露粉，不削减NaNO₂；f.松茸鸭肉肠组（TM）：削减0.8%松茸粉，不削减NaNO₂。

对于每一个处置组，首先将绞碎的鸭胸肉放入斩拌机中，低速斩拌10s，逐渐退出食用盐、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、花椒粉以及食用菌粉高速斩拌1min，而后削减三分之一的冰水并高速斩拌2min。最后退出绞碎的猪背膘，并逐渐退出残余的冰水，高速斩拌5min。

将斩拌好的肉糜留意灌输做作肠衣中，破费三批次产物，每一批次5种鸭肉肠，在75℃条件下蒸煮40min，冷却后晾干，于4℃条件下保存备用。

破费实现的样品真空包装后，放入4℃冰箱蕴藏，分说在第0、七、1四、21d取样合成。

1.2.3 鸭肉肠的理化目的

水份含量测定参考GB5009.3-2016《食物清静国家尺度食物中水份的测定》，分说在第0d落选21d取样合成。

光华运用CR-440型色差仪测定，并由CIELabsystem中的L^*（亮度值）、a^*（红度值）以及b^*（黄度值）参数展现。每一种样品丈量4次，每一次测定前将鸭肉肠切成均一的薄片，光源为D65，接管10°角审核，分说在第0d落选21d取样合成。
pH丈量措施：取3g样品搅碎，退出27mL去离子水。匀浆30s后，6000g离心20min，用pH计丈量。

1.2.4 鸭肉肠持水性测定

持水性的测定用蒸煮损失率以及保水性掂量。

1.2.4.1 蒸煮损失率测定

将贯注好预蒸煮的鸭肉肠称重，品质为M₁（g），将蒸煮后的鸭肉肠掏出，冷却后用滤纸将鸭肉肠中的水份擦干，称重品质M₂（g），蒸煮损失率是基于质料的份量合计的百分比，合计措施如下：

1.2.4.2 保水性测定

保水性（WHC）测定参考Verbeken等，取（3±0.3g）剪碎的鸭肉肠样品，在（4℃，12000×g）下离心35min，合计公式如下：

式中：W_a离心后鸭肉肠样品质量；W_b离心前鸭肉肠样品质量。

为了丈量持水性在蕴藏时期的晃动性，测定4℃条件下珍藏0、七、1四、21d后的鸭肉肠的保水性。

1.2.5 总酚含量测定

鸭肉肠总酚含量测定凭证Gómez-Martínez等的措施做扼要更正，取鸭肉肠10g样品剪碎退出10mL去离子水匀浆后过滤，取滤液0.5mL样品退出2.5mL10倍稀释的福林-酚试剂以及2mL7.5%的碳酸钠溶液，25℃部署30min，在760nm处丈量吸光度。以没食子酸（GM）溶液作尺度曲线，服从展现为mg没食子酸/100g香肠样品（mgGA/100gsausage）。

1.2.6  鸭肉肠脂肪氧化测定

硫代巴比妥酸值凭证Wang等的措施测定，其中硫代巴比妥酸反映物运用如下公式合计：

式中：A₅₃₂、A₆₀₀分说为待测液在波长532nm及600nm处的吸光度。

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